שלום לכל החברים צילום חובבני במטבח הביתי של פילוט כולל הסרת העור (במקרה של גומברים הסרת העור "מנקה" את הדג מטעמים וריחות לוואי) המתכון נמצא בראש העמוד. להנאתכם אלעד
הי פיני, תודה הריח בברקודה מגיע מהריר שעל העור ממליץ לשטוף בבית את הברקודה תחת מים זורמים ולקרצף את העור בעזרת סקוצ'- טוב גם להסרת טפילים. - קילוף העור מהברקודה הוא משימה קצת יותר מורכבת מה גם שהבשר יבש יחסית ונוטה להתפורר לאחר הבישול ,במיוחד ללא העור שמחזיק אותו. לגבי המתכון עצמו- מתאים למוסרים, לוקוסים, לברקים דגים כמו ברקודות, פלמידות וטרחונים צריכים (לטעמי) טעמים מודגשים יותר ובישול קצר ואגרסיבי יותר.
הי פיני, תודה הריח בברקודה מגיע מהריר שעל העור ממליץ לשטוף בבית את הברקודה תחת מים זורמים ולקרצף את העור בעזרת סקוצ'- טוב גם להסרת טפילים. - קילוף העור מהברקודה הוא משימה קצת יותר מורכבת מה גם שהבשר יבש יחסית ונוטה להתפורר לאחר הבישול ,במיוחד ללא העור שמחזיק אותו. לגבי המתכון עצמו- מתאים למוסרים, לוקוסים, לברקים דגים כמו ברקודות, פלמידות וטרחונים צריכים (לטעמי) טעמים מודגשים יותר ובישול קצר ואגרסיבי יותר.
תודה על המתכון והסרטון. אני רואה שאתה מנקה את האיברים הפנימיים לפני הפילוט ? הכיף (יחסית) בפילוט, זה שלא צריך לנקות את הדג . בנוסף, כאשר אני מפלט את הדגים, את הבשר החום/אדום ממרכז הדג שצמוד לעמוד השדרה אני בד"כ מוריד , יש לו ארומה/טעם דמי חזק יותר בעיקר בסביצ'ה. כאן אני רואה שלא הורדת את הכל.
עריכה אחרונה: אפריל 29, 2014, 06:47:56 AM על ידי shragam
ברוך הבא ותודה על השיתוף יופי של עבודה עם הסכין שרגא אם רוצים בשר דג איכותי עם כמה שפחות טעמי לוואי הכי טוב זה לנקז את הדם מהדג מייד ביציאה מהמים,ולהוציא איברים פנימיים גם כן באותה הזדמנות,ולקרח. במיוחד בדגים פלגיים,וכל סוגי הטונות.
שרגא לשאלתך- תמיד ממולץ לנקות איברים פנימיים לפני שחושפים את הבשר על מנת להמנע מ -cross contamination= טפילים ובקטריות שנמצאים בחלל הבטן ובאיברים הפנימיים ועלולים, בעזרת הסכין לעבור ו"להדביק" את הבשר הנקי בזיהומים שונים. הפעולה חשובה במיוחד כאשר מגישים את הבשר נא.
בעניין הבשר ה"שחור"- הסרתי את רובו כאשר הפרדתי את הבשר מהעור- שים לב שהסכין יורד במרכז הפילה והצידה וכך גם לצד שני, נשאר מעין משולש של בשר שחור+עצמות על העור. אם הייתי מייעד את הנתח לסביצ'ה הייתי מקפיד אף יותר.
שרגא לשאלתך- תמיד ממולץ לנקות איברים פנימיים לפני שחושפים את הבשר על מנת להמנע מ -cross contamination= טפילים ובקטריות שנמצאים בחלל הבטן ובאיברים הפנימיים ועלולים, בעזרת הסכין לעבור ו"להדביק" את הבשר הנקי בזיהומים שונים. הפעולה חשובה במיוחד כאשר מגישים את הבשר נא.
בעניין הבשר ה"שחור"- הסרתי את רובו כאשר הפרדתי את הבשר מהעור- שים לב שהסכין יורד במרכז הפילה והצידה וכך גם לצד שני, נשאר מעין משולש של בשר שחור+עצמות על העור. אם הייתי מייעד את הנתח לסביצ'ה הייתי מקפיד אף יותר.
הי רון שמח שנהינת הסכין משמשת אותי כבר 15 שנה אחרי שהקודמת נשברה מיוצרת בעיקרון לחיתוך פרשוטו וחמון אבל מצויינת להפרדת הבשר מהעור כפי שראית וגם לחיתוך סביצה בעובי שערה מאפשרת חיתוך ארוך אחיד וחלק שלא משאיר סימני חיתוך על הבשר.
הי רון שמח שנהינת הסכין משמשת אותי כבר 15 שנה אחרי שהקודמת נשברה מיוצרת בעיקרון לחיתוך פרשוטו וחמון אבל מצויינת להפרדת הבשר מהעור כפי שראית וגם לחיתוך סביצה בעובי שערה מאפשרת חיתוך ארוך אחיד וחלק שלא משאיר סימני חיתוך על הבשר.
מהניסיון שלי עם סכינים בפילוט דגים מומלץ לעבוד עם סכין ארוכה וגמישה מאוד האורך מקנה יכולת לבצע חיתוך ארוך ואחיד הגמישות מקנה לסכין את היכולת לשנות את צורתה ולרוץ על העצמות בצורה מושלמת יתרון נוסף לסכין גמישה יש בזמן הפרדת העור מהבשר
