בשר, עוף ודגים הם מזונות שבאופן טבעי עלולים להכיל חיידקים גורמי מחלה.
מניעת מחלות שמקורן במזונות אלה תלויה בשמירה והקפדה על כל הכללים המפורטים להלן, החל משלב הקניה, דרך האחסון והטיפול בבית.
קניה נכונה של בשר עוף ודגים
רכשו רק מוצרים בעלי סימון ברור של תאריך אחרון לשימוש
במוצרים ארוזים מראש בדקו כי לא חלף התאריך האחרון לשיווק.
ברכישת מזון נא (לא מבושל), שאינו ארוז מראש בקצביה, בקשו מהקצב להציג תווית מקורית של המוצר לרבות סימון ברור של התאריך האחרון לשימוש.
רכשו רק במקומות ממוזגים, מוארים ונקיים בלבד.
רכשו רק במקומות בהם העובדים לבושים בלבוש נקי ומסודר.
רכשו בשר או עוף נאים (לא מבושלים), שנטחנו לעיניכם בלבד או רק אם הם ארוזים ומסומנים בלבד.
רכשו רק מוצרים בעלי מראה, צבע וריח אופייניים.
לדגים יש סימנים מיוחדים לטריות שמומלץ להתייחס אליהם (ראו בהמשך)
רכשו רק מוצרים המאוחסנים בחנות בהתאם להוראות היצרן.
בשר עופות ודגים טריים/ נאים (אינם מבושלם) חייבים להיות בקירור (0 - 4 מעלות צלזיוס) או בהקפאה (18 - מעלות צלזיוס) בכל שלבי השיווק, ואין לקנותם אם אינם במקרר או במקפיא.
הטמפרטורה המומלצת על-יד היצרן מסומנת על גבי המוצר, ביכולתכם לבדוק שהמוצר מאוחסן נכון בחנות במקרר או במקפיא לפי המלצות היצרן (היצרן קובע איך יש לאחסן את המוצר ואין להקפיא בחנות מוצר שמסומן כמצונן או לשמור במקרר מוצר שהוגדר כקפוא).
ביכולתכם לזהות אם מוצר קפוא בחנות הופשר והוקפא שנית: אם בתוך שקית האריזה יש גבישי קרח סימן כי המוצר הופשר והוקפא שנית ולא רצוי לקנות מוצר כזה.
רכשו מוצרים ארוזים מראש רק אם האריזה שלמה ותקינה.
ארזו בשקית נקייה בשר, עוף ודגים נאים (לא מבושלים) ובנפרד ממוצרים אחרים של קנייתכם.
אריזה נפרדת ונקייה תמנע טפטוף וזיהום מוצרים אחרים בעת הקניות.
הוציאו את מוצרי הבשר, העוף והדגים מהמקרר סמוך ככל שניתן למועד התשלום.
רכשו עוף והודו (קפוא או מצונן), רק אם מופיע סמל הפיקוח הווטרינרי.
הסמל מופיע על תווית המוצר ובתוכו המילים "נבדק והותר" ומספר הפיקוח הווטרינרי הייחודי של המשחטה.
דגשים לקניית דגים
רכשו דגים שאינם ארוזים מראש רק אם הם מוצגים במקרר ומכוסים בפתיתי קרח.
אסור לחלוטין לגעת עם הידיים בדגים, טרם ניקויים.
רכשו דגים שאינם ארוזים מראש רק אחרי הניקוי על ידי המוכר.
רכשו דגים שאינם ארוזים מראש רק בעלי מראה, ריח וצבע אופייניים.
עיני הדג שחורות, שקופות ובולטות.
הזימים אדומים ולא לבנים או אפורים וללא ריח קלקול.
טיפול בבית בבשר עופות ודגים
יש להקפיד על 5 פעולות פשוטות:
1. הפרדה - הפרידו בשר לסוגיו, עופות ודגים אחד מהשני וממזונות אחרים
טפלו בבשר, בעוף או בדג נאים (לא מבושלים) בכלים (סכין וקרש) המיוחדים לטיפול בהם בלבד ומאוחסנים בנפרד מאלה המשמשים להכנת מוצרים מוכנים לאכילה ללא בישול (כמו סלט). מומלץ לטפל בנפרד בבשר, בעוף ובדג.
2. ניקיון - שטפו ידיים, כלים ומשטחים לעיתים קרובות
ההקפדה על ניקיון הציוד והידיים לפני ואחרי טיפול בבשר, עוף או בדג מיועדת למנוע מעבר חיידקים גורמי מחלה מהבשר, מהעוף או מהדג למזונות אחרים ולמוצר המבושל ("זיהום צולב").
אחרי הניקוי, ההכשרה, הפירוק וכל טיפול אחר לפני הבישול, יש לסלק מיד את החלקים שאינם לאכילה, לרחוץ היטב ובהקפדה את הכלים והידיים (במים וסבון).
באופן מיוחד חשוב להקפיד על שפשוף קרש החיתוך עם נוזל לניקוי כלים, לשטוף היטב במים חמים ולייבש באוויר זאת על מנת להסיר שכבה של חיידקים שאינה נראית בעין.
שטיפת בשר, עוף או דג לפני הבישול עלולה לגרום לזיהום הסביבה בחיידקים. במידה ושוטפים את המוצר יש לחטא כל מה שבא במגע עם מי השטיפה (הכיור, השיש וכדומה).
3. בישול - הימנעו מאכילת בשר, עופות ודגים לא מבושלים
אם ברשותכם מד חום מתאים למזון ניתן לוודא כי הטמפרטורה במרכז המוצר הגיעה ל - 70 מעלות צלזיוס לפחות. אחרי כל בדיקה יש לשטוף באופן יסודי את מד החום על מנת שלא יזהם מחדש את המוצר המבושל.
אם מבשלים את הבשר, העוף או הדג כשהוא קפוא יש להאריך את זמן הבישול לעומת המוצר המופשר כך שכל המוצר יתבשל כראוי ויגיע לטמפרטורה המומלצת.
אם צולים או מטגנים, בגריל (מנגל) או במחבת, את המוצרים - יש להשתמש במוצרים כמה שיותר דקים כדי להבטיח בישול יסודי.
שימוש במיקרוגל מיועד לחימום של מוצרים מוכנים לאכילה בלבד או להפשרת מוצרים קפואים, לא מומלץ להשתמש במיקרוגל לבישול המוצרים.
לא מומלץ לטעום את המוצרים במהלך הבישול לפני שהגיעו לטמפרטורה המומלצת.
4. קירור - שמרו מוצרים במקרר או במקפיא בהתאם להוראות היצרן או האטליז/ קצב
מיד לאחר הבישול מומלץ לאכול את הבשר או להכניסו למקרר (אין לצרוך בשר שבושל ונשאר שעתיים או יותר מחוץ למקרר).
5. הפשרה - הפשירו בשר, עופות ודגים אך ורק במקרר או במיקרוגל
יש להפשיר את המוצר בכלי סגור כדי למנוע זיהום של מוצרי מזון אחרים ובמיוחד מזונות מוכנים אכילה.
בהפשרה במיקרוגל יש להקפיד שהבישול יעשה מיד לאחר ההפשרה.
לא מומלץ להפשיר בשר, עוף או דג ולהקפיא שנית, אפילו לא חלקים מהם.
כשקונים מוצרים קפואים רצוי לרכוש אותם באריזות המתאימות לגודל הרצוי לשימוש כדי להימנע מהפשרת כמות גדולה מהנדרש.
אחסון בבית של בשר עוף ודגים
אחסנו בשר, עופות ודגים טריים במקרר בלבד בטמפרטורה של 0 - 4 מעלות צלזיוס
יש לבשל אותם בהקדם (בהתאם להוראות היצרן או הקצב). אם רוצים לאחסנם תקופה ממושכת מומלץ לרכוש מראש בשר, עופות או דגים קפואים.
אחסנו בשר, עוף או דגים קפואים במקפיא, בטמפרטורה שאינה עולה על 18- מעלות צלזיוס.
צרכו את המוצרים המאוחסנים לא יאוחר מהתאריך האחרון לשימוש המפורט על האריזה.
מנעו מגע בין מזונות נאיים (לא מבושלים) מסוגים שונים כדוגמת- בשר, ביצים וירקות.
מנעו מגע בין מזונות נאיים (לא מבושלים) המשמשים כחומר גלם לבישול לבין מזונות שכבר מוכנים לאכילה.
דגשים מיוחדים לקניה טיפול ואחסון של בשר טחון
בשר טחון הינו בשר רגיש מאד לריבוי חיידקים ולכן עלול להיות מסוכן אם לא יטופל כראוי.
רכשו מוצרים ארוזים ומסומנים בלבד או דרשו טחינה לעיניכם בלבד.
רכשו בשר טחון קפוא שיוצר במפעל בעל רישיון יצרן בלבד
לאטליז אסור להקפיא בשר טחון או כל סוג בשר אחר ולכן בדקו כי הבשר הטחון הקפוא מסומן בשם ובכתובת המפעל המייצר.
אחסנו בשר טחון טרי במקרר ובשר טחון קפוא במקפיא עד לשימוש.
בשלו בשר טחון טרי מוקדם ככל האפשר
אם רוצים לאחסן בשר טחון לתקופה ממושכת מומלץ לרכוש בשר טחון קפוא ולהקפיד להשתמש בו לא יאוחר מהתאריך האחרון שקבע היצרן.
רצוי לא לערבב בשר טחון מסוגי בעלי-חיים שונים אלא במהלך בישול יסודי.
לסוגי הבשר הטחון השונים (עופות, הודו , בקר, כבש, עז, חזיר) אופיינים חיידקים גורמי מחלה שונים
הקפידו לא לצרוך בשר טחון שלא עבר בישול או טיגון יסודיים
מיד לאחר הבישול מומלץ לאכול את הבשר או להכניסו למקרר (אין לצרוך בשר שבושל ונשאר שעתיים או יותר מחוץ למקרר).
לכתבה משרד הבריאות :
http://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/food/HandlingFood/Guide_treatment_and_food_hygiene/Pages/Fresh_meat_winged.aspx
).
