לפעמים חוזרים מהדיג עייפים, אין כוח ואין חשק לנקות את הדג/ים... שמים במקרר ואומרים לעצמנו "ננקה יותר מאוחר"....
לפעמים מנקים ומתכננים לאכול - ואז הדג/ים הנקי/ים נותר/ים במקרר במקום בהקפאה... אך העייפות ושאר סידורים מותירים את הדג/ים הנקי/ים במקרר לעוד יום או יותר..
ומכאן לשאלות:
*שאלת השאלות, איך הכי נכון לשמור את הדג במקרר - את זה שניקינו ואת זה שלא ניקינו?!! על מגש?! עטוף או לא עטוף בנילון?! רעיון אחר?! מה הדרך הנכונה להאריך את "חיי המדף" שלו?!
*כמה זמן יחזיק הדג שלא נוקה - כדי שנדע מה ה"דד-ליין" וגם מתי עדיף לוותר ולזרוק במקום להסתכן?! **כמה זמן יחזיק הדג שניקינו אך לא הספקנו להכין - כדי שנדע מה ה"דד-ליין" וגם מתי עדיף לוותר ולזרוק במקום להסתכן?!
*מה הסימנים אשר לפיהם נדע כי לא כדאי לאכול את הדג הזה?!
עריכה אחרונה: מאי 06, 2014, 13:21:32 PM על ידי rafi
דג לא נקי , מקסימום יום אחד, למרות שבחנות שומרים גם כמה ימים. דג מנוקה, עד 4 ימים מיום התפיסה וכמובן במקרר ועדיף במגירה של ה 0 מעלות. דג קפוא (רק נקי) בד"כ עד חודש. משתדל לאכול לפני
1. תמיד מומלץ לנקות את הדג מקשקשים ומאיברים פנימיים בזמן קרוב ככל האפשר לזמן המוות. ואת על מנת למנוע חדירת טפילים ושאר מריעין בישין לתוך הבשר. כל עוד הדג חי קיימים בגופו מנגנוני הגנה שמונעים חדירת טפילים אל מעבר לדפנות הקיבה. ברגע המוות מנגנונים אלו חדלים מלפעול והטפילים החיים זוחלים בקלות לתוך הבשר.
2. דג לא מנוקה יחזיק מעמד בקירור איכותי (0-3 מעלות)למשך כארבעה ימים. אולם יש לקחת בחשבון חדירת טפילים לבשר ולהקפיד על בישול מלא.
3. את הדג הנקי יש לעטוף בנייר או בד סופג ולעטוף את הכל בניילון נצמד. להחזיק בקירור איכותי או בהקפאה בצורה זו. אם הדג מוחזק בקירור יש להקפיד ולהחליף את "חיתול" הבד אחת ליומיים. וניתן להחזיקו בצורה זו גם חמישה ימים.
4. בהקפאה ניתן להחזיק את הדג עד חדשיים ויש להפשירו לאט בקירור. יש לקחת בחשבון שהמקפיא הביתי לוקח זמן להקפיא את הנתח וכתוצאה מתהליך ארוך זה איכות הבשר והטעמים ייפגעו. חלק מספינות הדייג המתקדמות שיוצאות לים למספר ימים משתמשות בתהליך "freeze shock"- בתהליך זה הטמפרטורה הפנימית של הנתח מורדת במהירות רבה אל מתחת ל- מינוס שלושים מעלות. ובכך נמנעת חלק מהפגיעה בתאים ובמרקם.
5. אם בחרנו להקפיא מומלץ להקפיא את הדג בעודו טרי ולא להמתין יום או יומיים ורק אז להתחיל בתהליך.
6. דג לא מומלץ למאכל- סימנים- מרקם הבשר מתפורר הנתח מפריש המון נוזלים לאחר הפשרה ריח כמובן
2. דג לא מנוקה יחזיק מעמד בקירור איכותי (0-3 מעלות)למשך כארבעה ימים. אולם יש לקחת בחשבון חדירת טפילים לבשר ולהקפיד על בישול מלא.
וכמובן במקרר ועדיף במגירה של ה 0 מעלות.
דיברתי כעקרון על המקרר הביתי - וגם בו אני לא ממש מבין... שרגא איפה יש מגירה של אפס מעלות?! איפה יש לי אפשרות לשים אותו בקירור איכותי של 0-3?! או שאין...
כאן חייב לשתף, לפני 20-30 שנים, בתקופה שהייתי דג בולוס ברדודים או סרגוסים על בוס או מרמירים מהחוף, לא פעם שמתי במקרר שקית נילון מלאה בדגים כדג לחלק ולנקות, קרה כי פלוס מינוס אחרי יממה בערך - תפסו ריח ונהיו רכים, יותר מפעם לא הסתדר לנקות/לחלק - ובכאב לב הושלכו לפח... מאז החכמתי וזה לא קורה, אך בכל זאת חשוב לי להבין... למה זה קרה?! אולי כי קטנים (100-300 גרם) מתקלקלים יותר מהר?! או כי היו דחוסים זה על זה ולא נשמרו לחוד?! טמפרטורה גבוהה יחסית במקרר?!! "שמירה לקויה" מהוצאתם ועד הגעתם לבית (ללא צידנית וקרח)?!
1. תמיד מומלץ לנקות את הדג מקשקשים ומאיברים פנימיים בזמן קרוב ככל האפשר לזמן המוות. ואת על מנת למנוע חדירת טפילים ושאר מריעין בישין לתוך הבשר. כל עוד הדג חי קיימים בגופו מנגנוני הגנה שמונעים חדירת טפילים אל מעבר לדפנות הקיבה. ברגע המוות מנגנונים אלו חדלים מלפעול והטפילים החיים זוחלים בקלות לתוך הבשר.
על חשיבות הנקיון המהיר ידוע ככלל, על הסיבות למד עכשיו... מתוך סקרנות: הטפילים הם כאלו שנמצאים למעשה בגוף הדג?! ההגיון אומר שאכן כך - כי מהיכן יגיעו טפיליפ ושאר מריעין בישין אך תוך המקרר... אבל כדי לדעת - מעדיף לשאול מי שיודע במקום לשער...
3. את הדג הנקי יש לעטוף בנייר או בד סופג ולעטוף את הכל בניילון נצמד. להחזיק בקירור איכותי או בהקפאה בצורה זו. אם הדג מוחזק בקירור יש להקפיד ולהחליף את "חיתול" הבד אחת ליומיים. וניתן להחזיקו בצורה זו גם חמישה ימים.
שוב תודה בנציון, ושוב שאלות הבהרה...
*נייר - זה הנייר הגלילי לניגוב ידיים שיש בחבילה של שישיות ושמיניות?! *בד סופג - מה זה בדיוק ומה יכול לשמש?! חולצת טריקו שאעשה לה הסבה ל"עוטפת דגים"?!
1. תמיד מומלץ לנקות את הדג מקשקשים ומאיברים פנימיים בזמן קרוב ככל האפשר לזמן המוות. ואת על מנת למנוע חדירת טפילים ושאר מריעין בישין לתוך הבשר. כל עוד הדג חי קיימים בגופו מנגנוני הגנה שמונעים חדירת טפילים אל מעבר לדפנות הקיבה. ברגע המוות מנגנונים אלו חדלים מלפעול והטפילים החיים זוחלים בקלות לתוך הבשר.
2. דג לא מנוקה יחזיק מעמד בקירור איכותי (0-3 מעלות)למשך כארבעה ימים. אולם יש לקחת בחשבון חדירת טפילים לבשר ולהקפיד על בישול מלא.
3. את הדג הנקי יש לעטוף בנייר או בד סופג ולעטוף את הכל בניילון נצמד. להחזיק בקירור איכותי או בהקפאה בצורה זו. אם הדג מוחזק בקירור יש להקפיד ולהחליף את "חיתול" הבד אחת ליומיים. וניתן להחזיקו בצורה זו גם חמישה ימים.
4. בהקפאה ניתן להחזיק את הדג עד חדשיים ויש להפשירו לאט בקירור. יש לקחת בחשבון שהמקפיא הביתי לוקח זמן להקפיא את הנתח וכתוצאה מתהליך ארוך זה איכות הבשר והטעמים ייפגעו. חלק מספינות הדייג המתקדמות שיוצאות לים למספר ימים משתמשות בתהליך "freeze shock"- בתהליך זה הטמפרטורה הפנימית של הנתח מורדת במהירות רבה אל מתחת ל- מינוס שלושים מעלות. ובכך נמנעת חלק מהפגיעה בתאים ובמרקם.
5. אם בחרנו להקפיא מומלץ להקפיא את הדג בעודו טרי ולא להמתין יום או יומיים ורק אז להתחיל בתהליך.
6. דג לא מומלץ למאכל- סימנים- מרקם הבשר מתפורר הנתח מפריש המון נוזלים לאחר הפשרה ריח כמובן
טפילים בדגים- - על קצה המזלג- הטפילים נמצאים בקיבתו של הדג כחלק ממחזור החיים שלהם. ברוב המקרים הטפיל נאכל כלרווה (שלב ביניים במחזור החיים של הטפיל) על ידי דגי הקרקעית, בעלי קונכיות ודגיגים שונים, אלו בתורם נטרפים בידי טורפים גדולים יותר. לרוות הטפיל, להזכירכם, עודנה חייה ופשוט עוברת מקיבתו של הטרף לקיבתו של הטורף. בקיבת הטורף הלרווה מתפתחת לזחל אשר יורד לאיזור המעי הגס ומטיל שם ביצים. הביצים מופרשות בצואת הדג ושוקעות לקרקעית שם הן מתפתחות ללרווה וכל התהליך מתחיל מחדש. הטפיל עצמו נשאר בקיבת הדג. ישנם מינים שונים של טפילים- חלקם בקיבת הדג, חלקם באיזור הזימים והפה וחלקם מתחת לקשקשים (כינת הים- נפוצה בבריכות הגידול, בעיקר אצל הסלמון). רוב הטפילים אינם מזיקים לאדם ומתים בהקפאה או בבישול ומשולים לתולעת בחסה. טפילים שכדאי להישמר מהם הינם השרשורים למיניהם. השרשור מתחפר בקיבת הדג ומנסה, בעזרת מנגנון כימי מסויים, להתגבר על מחסום דפנות הקיבה ולחפור בבשר עצמו. השרשור אמנם מת בבישול אבל ביציו עמידות בהקפאה... במקרה של אכילת דג נא ונגוע, קיים סיכוי לחדירת הביצים לקיבת האדם, שם הן יתפתחו ויתרבו ויגרמו לבעיות בריאותיות וכאבי בטן עזים... במקרה של דג נגוע ניתן לראות את המחילות שחפר השרשור בבשר הדג באיזור הקיבה. הטפילים הנפוצים ביותר באיזורינו הן תולעי האנסיאקס, ניתן לזהותן בקלות בתוך לוע הדג והן נראות כספירלות אפורות וקטנות. במקרה של מספר קטן של טפילים ניתן לשטוף היטב את לוע הדג ואת דפנות הקיבה. במקרה של נגיעות גבוהה מומלץ להסיר את ראשו של הדג.
רפי - בנוגע לחיתול הדג לא להשתמש בנייר סופג כיוון שזה מתפורר יש להשתמש בנייר מועשר בבד( גלילי viva בסופר השכונתי) או סמרטוט בד
מבחינת סוג הדג וחיי המדף- מתוך הנחה שהדג הגיע טרי טרי למקרר ונארז כראוי- סרגוסים, גומברים, פלמידות וטוניות- חיי מדף קצרים במיוחד- הבשר מאבד ממרקמו ו"תופס" ריח בתוך יומיים שלושה. לברקים מוסרים לוקוסים- באריזה נכונה יחזיקו גם חמישה ימים.
לגבי איזור האיכסון- האיזור הקר ביותר במקרר ביתי נמצא (לרוב) מעל מגירת הירקות וצמוד ככל האפשר לקיר האחורי של המקרר בצמוד לפתח האוויר הקר.
2. דג לא מנוקה יחזיק מעמד בקירור איכותי (0-3 מעלות)למשך כארבעה ימים. אולם יש לקחת בחשבון חדירת טפילים לבשר ולהקפיד על בישול מלא.
וכמובן במקרר ועדיף במגירה של ה 0 מעלות.
דיברתי כעקרון על המקרר הביתי - וגם בו אני לא ממש מבין... שרגא איפה יש מגירה של אפס מעלות?! איפה יש לי אפשרות לשים אותו בקירור איכותי של 0-3?! או שאין...
לי במקרר יש מגירה מתחת למדף העליון למעלה עם כניסה אוויר קר רק אליה (מקרר אפולו תדיראן) . יכול להיות שלכל דגם מקרר יש את הפטנט שלו.
רפי - בנוגע לחיתול הדג לא להשתמש בנייר סופג כיוון שזה מתפורר יש להשתמש בנייר מועשר בבד( גלילי viva בסופר השכונתי) או סמרטוט בד
מבחינת סוג הדג וחיי המדף- מתוך הנחה שהדג הגיע טרי טרי למקרר ונארז כראוי- סרגוסים, גומברים, פלמידות וטוניות- חיי מדף קצרים במיוחד- הבשר מאבד ממרקמו ו"תופס" ריח בתוך יומיים שלושה. לברקים מוסרים לוקוסים- באריזה נכונה יחזיקו גם חמישה ימים.
לגבי איזור האיכסון- האיזור הקר ביותר במקרר ביתי נמצא (לרוב) מעל מגירת הירקות וצמוד ככל האפשר לקיר האחורי של המקרר בצמוד לפתח האוויר הקר.
לי במקרר יש מגירה מתחת למדף העליון למעלה עם כניסה אוויר קר רק אליה (מקרר אפולו תדיראן) . יכול להיות שלכל דגם מקרר יש את הפטנט שלו.
הבנתי שרגא, המדף של הגבינות (יש לי כזה ולזה משמש) - אבל לפי ידיעתי זה לא אפס מעלות אחרת הגבינות היו קופאות לי... יודע שזו מגירה קרה יותר... אילצת אותי לחקור את תכונות המקרר שלי...
אצלי מקרר סידבייסיד(הפריזר בדלת אחת והמקרר בשנייה) המגרה הקרה ביותר היא בתחתונה לשם שוקע האוויר הקר ביותר זו מגרה שגם אם ינזל דם שם אפשר לנקות יחסית בקלות עוזי
אני חושב שצריך לכבד את הדג שתפסנו ולדאוג שהוא לא יתבזבז אנחנו משתדלים להקפיד לנקות את הדגים בים( גם לא מסריח את הבית ) דגים מכובדים לברק גומבר לוקוס וכו אני משתדל לעשות מהם חגיגה כאשר אני מוציא דג כזה והחלטתי לקחת אותו ( המון פעמים אני מוותר לטובת הצוות ) אני דואג לעשות ארוחה נחמדה למשפחה
לא יודע מה עם רוב האנשים אך אני דייג ספורטיבי והדגים הם רק בונוס על יום דייג מהנה
דיון מעולה, מעניין וחשוב, לא נתקלתי בו קודם וטוב שהוקפץ. חסר פה המשתמש בנציון, נדמה לי שזה השף אלעד אמיתי, איש ים, דגים ומטבח, שבטוח שהיה תורם פה רבות לדיונים על דיג ועל דגים כאחד... לגבי הדיון עצמו, אני כמו רן משתדל לכבד את השלל שהשגתי בעמל רב. לעולם לא מאחסן דגים עם תכולת הבטן, גם אם זה אומר לנקות את הדגים עד שעה מאוחרת בלילה אחרי שחזרתי מדיג לילי. בדרך כלל אם לא צורכים את הדג באופן מיידי, אני גם מפרק, מפלט ומחלק ליחידות מנת בישול, ואם לא מיד אז בהחלט בתוך פחות מיממה, הדג מפורק ונכנס להקפאה במידת הצורך. דג שלא צפוי להאכל בתוך יממה מהפירוק מוקפא תמיד, אני מעדיף להקפיא ביום שלישי את הדג שאני מתכנן לאכול בשישי ולא להושיב אותו במקרר. סביצ'ה וצורות אכילה אחרות כנא, כמובן שבטווח יממה מהדיג לכל היותר, ובהרבה מקרים הרבה פחות (היו מקרים שאפילו אכלתי את הדג בים, או מיד עם ההגעה הביתה...). הדברים נכונים לגבי טפילים ולגבי קילקול כאחד
וואלה כיף שיש לנו שף 
