"אצל עזרא מברבוניה אכל רפי כהן, לראשונה בחייו, צלחת דגים מטוגנים, שהיו עסיסיים מבפנים ופריכים בחוץ. את הטריק ששומר אותם כאלה גילו לו שם במטבח, והיום הוא חושף אותו כאן, יחד עם המתכון המושלם לצ'יפס וסלט משאוויה"
בקישור הזה -
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4769551,00.html

מתוך הכתבה, דברי השף לגבי סוד טיגון הדגים -

"באותו יום שישי עזרא ישב על הבר, ואני התיישבתי לידו. ״אתה אוכל היום מעורב ים״, הוא אמר, ואני לא התווכחתי. כירושלמי, לא הכרתי עד אותו הרגע את המושג הזה. אין ים בירושלים, ועד אותו יום הכרתי רק דגים סטנדרטים. ישבתי שם על הבר, ליד עזרא, ואז הגיעה צלחת עם ערימת דגים קטנים, מכל מיני סוגים, שלכל אחד טעם ומרקם אחר לגמרי. זו הייתה הפעם הראשונה שבה הבנתי שאפשר לאכול דג מטוגן ולא יבש - דג פריך בחוץ ועסיסי בפנים, ללא טיפת שמן מיותרת. קל מאוד להרוס דגים מטוגנים, וזו לא בעיה להכין דגים טובים ולא סמרטוטיים, יש כלים ברורים לכך, אבל עוד נגיע לזה....

״דבר ראשון״, היא אמרה, ״אני מכניסה את הדגים למים קרים עם טיפת חומץ בשביל שיתרעננו ויקבלו מכת קור. מיד אחרי זה טובלת אותם בקמח, ומטגנת. זהו״. באותו רגע הבנתי איזה אדיוט אני: זה בדיוק העיקרון של הטמפורה היפנית ושל הפרשי טמפרטורות בין קר לחם, וזה בדיוק מה שגורם לפריכות מבחוץ ולעסיסיות מבפנים. הדג לא סופג שמן ונאטם בזכות הפרשי הטמפרטורה, וכך הוא שומר על עסיסיות. מאז ועד היום, זו השיטה שבה אני משתמש לטיגון דגים.

==================================================

הרעיון נשמע מעניין והגיוני...
מי שניסה ונהנה - שידווח... 

מישהו ניסה לטגן דגים לפי השיטה שהומלצה?

ננסה בשישי יש לי כמה גרבידות ומקרלים במקפיא 

אם תבחן את השתלשלות האירועים מהמקרר לצלחת, תראה שאין הרבה הבדל בין מה שאתה עושה (או כול אחד אחר) לבין מה שהוצע כאן...
יש כול כך הרבה מרכיבים מעבר לזה שמעבר ל"סנסציה" של "גילוי הטריק", אין כאן כלום.

מכת הקור צריכה להיות למשך פרק זמן לפני הטיגון ולא בשטיפה או השרייה מהירה במים קרים.
אתה צריך שטמפרטורת הדג תהיה נמוכה ולא רק המעטפת שלו.
טמפורה זו בלילה שמכינים אותה עם מי קרח, קמח, ביצה ו... אבקת סודה.
מי הקרח עוזרים ליצירת המרקם וגם נותנים קונטרת קור לטיגון אחרי ההכנסה לשמן הרותח.
הסודה גורמת להקצפה והשלפוחיות ואם כבר מדברים על טריקים אז הדבר הפשוט ביותר להוספה לבלילה או לקמח במידה ולא מכינים בלילת טמפורה או בלילת בירה או כול בלילה אחרת, זה קורנפלור.
הקורנפלור יוצר את אותו האפקט כמו אבקת הסודה...

אחרי הבלילה והטמפרטורות שלה, יש גם את עניין הטמפרטורה של השמן.
השמן חייב להיות חם מאד על גבול רתיחה אבל לא מבעבע עד שריפה.
האינדיקציה שהוא מספיק חם זה שכשמכניסים לתוכו חתיכה קטנה לבדיקה, היא יוצרת בועות ברמת הקצפה.
אם כול מה שעולה ממנה אלו בועות כמו מאבן חמצן של אקווריום, השמן קר מדי.
חתיכת דג בגודל סביר לא צריכה יותר מדי זמן בטיגון בשמן רותח ואם משאירים אותה יותר מדי זמן, היא סופגת שמן וגם הציפוי הופך להיות ספוג ומגעיל...

אם עושים כמות קטנה והיא מוגשת מיידית, אפשר לתת לחתיכות לטפטף עודפי שמן אבל לא מעל לכלי הטיגון כי האדים שעולים סופגים אותה מחדש.
רצוי מעל כלי נקי בצד או אפילו על נייר סופג.
הגשה באיחור (הכנה של כמות גדולה עד למועד ההגשה), מחייבת מגש רשת או נייר סופג ובשום פנים ואופן לא לסגור בכלי אטום ורצוי להימנע אפילו מנייר כסף.

הכותב אינו שף ואפילו לא עוזר טבח.
סתם עם ניסיון במטבח שבישל למאות אנשים...

רפי,

הוא לא גילה את השיטה ושום כלום ושום דבר...

רפי כהן כמו רבים מה"שפים" של הטלויזיה הוא בעל יחסי ציבור אדירים ועיתונאי חצר שמתקרצצים אליו

היחידים מבין השפים שמופיעים בטלויזיה יונתן רושפלד וחיים כהן הם המקצוענים ביותר כל השאר אין להם מושג... שים לב כמה מהם פותחים מסעדות וסוגרים אותם ואיזה ביקורות הם חוטפים מקהל הסועדים.

גיא,

אשריך... רואים שניסיון תכל'ס בשטח המטבח טוב יותר מכל תואר זה או אחר.

רק תרשה לי לתקן אותך במשהו אחד... קורנפלור לא יוצר את אותו האפקט כמו אבקת הסודה אך רצוי להוסיף קורנפלור.

קרונפלור במגע עם שמן "נאטם" ויוצר שכבה המפרידה בין השמן הרותח לפרודוקט המטוגן באותו רגע, אך ישנו חסרון בשימוש עם קורנפלור, חייב לאכול את זה ברגע שיוצא מהטיגון אחרת הוא הופך למסטיק בשונה בשימוש עם קורנפלור בבישול.

בבישול הקורנפלור מתפרק ולא מורגש בטיגון הוא הופך ל"ניילון"

באשר לשמן הטיגון...

שמן רותח - ישרוף מבחוץ ולא יטוגן מבפנים
שמן קר/פושר/חמים - הפרודוקט יספוג שמן וייקח לו הרבה זמן לקבל צבע מבחוץ שלא לדבר על קריספיות

לכן טמפרטורת השמן מאוד חשובה

רצוי מבעוד מועד להכין מסננת, תבנית עם נייר סופג ומלקחיים או כף רשת לטיגון

תודה על המידע 

טוב לדעת, אם כבר לטגן למרות שלא מומלץ באופן כללי שמן חם מכל סוג שהוא..

לפחות שיספוג כמה שפחות ושיהיה טעים 

תודה רפי.
נבדוק בהקדם

גיאצוק ושמעון,
השכלתם אותי והשכלתם אותנו...
היה שווה להעלות זאת רק כדי להרוויח את מה שהעליתם...

נותר רק למצות את נושא ה"קורנפלור" 

רפי כהן אני מכיר רק אחד, והוא ממש לא שף